深圳中小型连锁餐饮店厨房设计方案
发布日期: 2019/6/25 22:53:49 浏览次数:
深圳中小型连锁餐饮店厨房设计方案如下:
烹饪区是整个厨房的中心,几乎所有的菜点都是从这里生产出来的,可以说厨房所有的设备都是围绕这个中心来配置的,小型厨房设计可以以这个区域为核心考虑其他的设备的配置。该区域的设备配备密集、种类繁多,按生产工艺、性质的不同,此区域按功能可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区,但小型厨房可以简化处理。
配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等,位置应与烹调区紧密靠近,以方面配合。
烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量。
冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间,中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度,也符合卫生防疫的有关规范。
主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。
洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤,较大的厨房碗、碟数量大,可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干,最后进行储存。小型厨房可将洗涤、消毒设在同一房间,但污碟与净碟要分区放置,防止交叉污染。
个体中小型餐饮店,由于供应内容简单,顾客流量有限。只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定,不低于50平方米就可以了。在餐馆经营中注意前厅面积的同时,也应尽量考虑前厅通道的设计,通道是服务员和顾客必经之路,尤其是对服务人员,通道相当重要。选择的通道位置一定要合理,以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线,避免通道有曲线、弯线,这样既方便顾客行走,同时也会减轻服务人员的劳动强度。
在厨房的设计时应考虑小型餐饮经营品种及方式变化多、发展快的特点,在进行整体设计和设备布局时,应想到中、长期的发展和可能出现的变化。同时还要考虑到经营效果很好、上座率有较大提高时对生产能力的新要求。应在设备的功能、式样及厨房面积的设计时要保留一点的余地,以满足发展的需要。
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